Életemben először nagyjából hat évesen hatalmasodott el rajtam a vágy egy jó, otthon sütött kenyér iránt. Akkor nagyanyám, aki saját bevallása szerint sokszor készített kenyeret lány korában, azzal szerelt le, nem süthetünk, mert 1.) nincs otthon kemencénk, 2.) nincs kovászunk, 3.) nincs megfelelő lisztünk.
Körülbelül 40 év telt el az életemből úgy, hogy meg sem kíséreltem felülírni a szinte génjeimbe ivódott hiányszentháromságot, egészen addig, amíg utána nem néztem, valójában mi is a kovász. Innen már csak egy lépés volt a megfelelő liszt beszerzése, aztán némi kísérletezés után a sütő beállítása. Közben elolvastam 4-5 kenyérsütéssel kapcsolatos könyvet, áttúrtam 8-10 blogot és biztos, ami biztos, nyáron elmentem egy pékhez, gyakorolni. Végső konklúzió: igen, otthon is lehet jó kenyeret sütni, de ha nem akarsz annyit kísérletezni mint én, keress rá Limara Pékségére a neten, ott mindent szükséges információt megtalálsz.
Életem első – és sokáig egyetlen – bécsi útján, 12 évesen virsli mellé olyan rozskenyeret kaptam egy kávéházban, aminek emléke egyszer és mindenkorra beivódott az ízlelőbimbóimba. Akkor ott, és soha többé nem ettem hasonlót, hiába kóstoltam végig nagyjából egy évtized múlva, a rendszerváltás után legalább 15 jellegzetes bécsi hely kenyerét: az állag stimmelt, de az íz elveszett. Nagyjából 20 év múlva, körülbelül 200 saját kézzel gyúrt, dagasztott, sütött kenyér után sikerült létrehoznom valamit, ami lefedi emlékeimet. A recept leginkább Jamie Oliver egyik kovászos kenyérének felturbózott változata, amit Maggie Glazer tapasztalatai alapján kevertem ki, Limara tanácsait felhasználva sütöttem meg. Nem pontos mértékegységeket, hanem arányokat fogok megadni, egyrészt, mert nincs konyhamérlegem, másrészt, mert nagyanyáink sem patikamérleggel mértek.
Elkészítés:
Tehát, végy kb. 40 deka kenyérlisztet. Én már jó ideje a Wessex Mill lisztjeit használom merő sznobizmusból, de bármilyen BL 80-as liszt megteszi, lényeg, hogy valóban kenyérliszt legyen, mert különben lőttek a kenyér lyukacsos texktúrájának. Önts hozzá kb. 20 százaléknyi rozslisztet – Biopont Organic Food – és ugyanannyi malátás kenyérlisztet – szintén Wessex Mill. Keverd össze, önts hozzá apránként annyi langyos vizet, hogy a liszttel tésztaszerűvé álljon össze.
Hagyd állni fél órát az autolízis miatt, így könnyebben lesz dagasztható.
Addig is jöjjön a kovász. Nos, nem kell túlmisztifikálni: ha már van egy adag jó minőségű rozslisztünk, egy maréknyit egy átlátszó falú edényben – azért átlátszóban, mert így kinyitás nélkül is tudjuk ellenőrizni, mennyire érett – összekeverünk három-négy kanál szénsavmentes ásványvízzel – azért azzal, mert a túl kemény és klórozott csapvizek nem tesznek jót a rozsliszt természetes élesztőflórájának – és állni hagyjuk egy napig. Egy nap pihenés után ismét hozzáadunk ugyanennyi vizet és lisztet, ismét bezárjuk. Negyedik nap egy enyhén cefreszagú, bugyborékos trutyit kapunk, amiben, ha szerencsénk van, a tejsavas és a cukros erjedés következtében javában dolgozik az élővilág. Biztos, ami biztos, adjunk hozzá még egyszer ugyanennyi rozslisztet és vizet, így az első összekeveréstől számított hetedik napon, ízlés szerint átgondolva a megfelelő teológiai párhuzamokat, kezdhetjük is a dagasztást. A kovászról tudni kell még, hogy remekül tárolható hűtőszekrényben, ebben az esetben – Limara kiegészítése – a hidegről kivett, beetetett kovászt 5 óráig hagyjuk állni, mielőtt felhasználjuk.
Nos, van lisztünk és van kovászunk. További adalékok: 1 csapott evőkanál só, 2 evőkanál olívaolaj, egy teáskanál méz, és némi kenyérfűszer, ami 1 csillagánizsból, 10 szem feketeborsból, fél teáskanál korianderből és egy teáskanál köményből áll. A fűszereket összetörjük egy mozsárban, a liszthez adjuk a mézzel, olajjal és sóval együtt, majd az egészet összegyúrjuk a kovásszal. Ha nem alacsony hőfokon (pincében vagy hűtőszekrényben) kelesztjük majd 10-12 órán át, akkor a liszt/kovász arány 60/40 százalék legyen, ha igen, akkor többek szerint 70/30, bár bevallom, így még sohasem készítettem kenyeret. Ha sikerült nagyjából összekeverni a hozzávalókat, nekiállhatunk a dagasztásnak, ami alatt két dologra kell felkészülni: 1.) időigényes 2.) macerás dolog, ha kézzel csináljuk.
Én kézzel dagasztok. Dagasztógéppel rendelkező ismerőseim esküsznek rá, hogy a gépi dagasztás minősége kenterbe veri a kézit, én viszont ha kenyérről van szó, hajlamos vagyok az ortodoxiára. A tésztát borítsuk ki egy sima felületre és dögönyözzük addig, amíg egy lágy, gumiszerű masszát nem kapunk. Nagyanyám annak idején azt mondta, hogy azért szeretett kenyérrel dolgozni, mert a tészta minden szennyeződést leszedett a kezéről és selymesen patyolatfehérré varázsolta a bőrét. Én ezt még nem tapasztaltam, de azt már igen, hogy a körömágyba beszáradt kenyértésztát majdnem olyan nehéz eltávolítani, mint a fogkövet.
A dagasztás célja a primér kozmetikai célokon túl, hogy a tészta minél nagyobb felületen érintkezzen levegővel. Ha megvagyunk, az egészet borítsuk egy tálba, fedjük le dupla folpackkal, Nagyjából másfél órát hagyjuk kelni, közben fél óránként hajtogassuk át. Ez egy nagyon egyszerű művelet: fogjuk, alá nyúlunk, óvatosan kihúzzuk alul és az így keletkezett kis köpenyt a tetejére hajtjuk, és ezt csináljuk meg négyszer, úgy, hogy 90 fokonként elforgatjuk a tésztát. A harmadik hajtogatás után a dagadófélben lévő gömböcöt óvatosan pakoljuk át egy szilikonos sütőpapírral borított tepsire, vigyázva, nehogy kipofozzuk belőle a levegőt, formázzuk, majd borítsuk le egy öblös edénnyel – mondjuk, azzal, amiben kelt - és hagyjuk békén, amíg duplájára nem duzzad.
És most el is érkeztünk a kenyérsütés egyik legkritikusabb pillanatához. A szakirodalom megegyezik benne, hogy az lenne a legjobb, ha kemencébe tolnánk be a kenyerünket, mégpedig állandó hőfokú, nagyon forró kemencébe. Ilyen viszonylag kevés háztartásban van otthon, marad a jó öreg gáz- vagy elektromos tűzhely. Itt bizony trükközni kell. Ahhoz, hogy a tűzhelyünkben legalábbis kemenceszerű hőviszonyokat tudjunk reprodukálni, kapcsoljuk ki a légkeverést és tegyünk egy téglát és/vagy bazaltkövet legalulra, majd így fűtsük fel 240 C. fokra. A kenyér héjának ráadásul jót tesz a pára, ezért ha gőzbefúvásos tűzhelyünk van, a sütést indítsuk két páralökettel. Maggie Glazer egyenesen a kerti locsolócsőre esküszik, amit ő porlasztó üzemmódban tolna be a résnyire kinyitott sütőajtón. Remélem, mindenki elképzeli most, hogy nézne ki mindez az első emeleten – elszántság hiányában kézi páraspriccelővel ügyeskedhetünk vagy tehetünk bekapcsoláskor 3 deci vizet egy jénaiban alulra a kő mellé.
Ha a sütő a benn lévő hóbelevanccal együtt eléri a 240 fokot (kb. fél óra), fogjuk a tepsit és villámgyors mozdulattal toljuk be, majd a hőfokszabályozót vegyük vissza 230 fokra, fél óra után pedig 210-re. Ha mindent jól csináltunk, a kenyér szép kemény héjat kap és a színe barnább lesz mint egy átlagos „bóti” cipó – ne ijedjünk meg, ez a malátától van. 45 perc után vegyük ki, ha kong az alja, minden rendben. Spricceljük még le a forró héjat, fontos, hogy rácson hűtsük ki és amíg meleg, ne kezdjük meg.
